Ingredienti:
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
100 gr. di spinaci ben lessati
100 gr. di burro
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
150 gr. di ricotta di pecora
5 uova
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g. di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con
un pizzico di sale. Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua, prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessita.
Tuffarle in acqua bollente salata e fare cuocere, scolare le uova dentro piatti individuali, ricoprirli con il restante parmigiano
Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola
versare sulle uova e servire immediatamente.
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